jak méně mít, více žít : o projektu

Jak si snadno upéct vlastní kváskový chléb ?

úvod by Martin Dědina, chléb by Vojtěch Škrha

Cesta minimalismu pro mě znamená i co možná největší samostatnost a nezávislost na okolních dodavatelích. Pokud však nechci v dnešní době trávit většinu času zemědělstvím, budu vždy do určité míry závislý na dalších částech potravinového řetězce – čím méně, tím lépe. Například žito nebo pšenici budu těžko sít a sklízet bez techniky a bude rozumnější ji koupit nebo vyměnit. Vždycky když mám tu šanci, dávám přednost domácí výrobě nad supermarketem (tahini, humus, pomazánky atd.) a odměnou je mi kvalitnější, zdravější potravina bez konzervantů a radostí z přípravy i chutí přímo na míru.


celozrnný celožitný chléb pečený doma

Většina pečiva je dnes vyráběna z bílé mouky. Abyste získali bílou mouku, musíte separovat obilný klíček a obal (otruby, které obsahující protein a vlákninu) od obilného endospermu (to je ta “bílá” část zrna). Tenhle proces je technologicky i časově mnohem náročnější, než kdybyste celé zrno semleli a získali tak zdravější celozrnnou mouku. Proč je dnes tedy 99% pečiva z bílé mouky? V zásadě jsou 2 hlavní důvody:

  1. Celozrnná mouka má kratší expiraci (asi 3 měsíce) na rozdíl od bílé mouky, která vydrží dvojnásobek
  2. Prací s celozrnnou moukou nezískáte vždy identické a homogenní těsto (ach hrůza, budu jíst šišatý chléb!), což je řetězci a supermarkety vyžadováno např. kontrolou neprojde ani chléb s prasklou kůrkou

To pořád nevysvětluje proč je celozrnné pečivo i dvakrát dražší než bílé? Nejspíš proto, že češi kupují Šumavu a tukové rohlíky (do kterých se přidává i sádlo) zatímco celozrnná mouka je u nás pořád minoritní komodita.

Víte, že?

Lidé si pletou celozrnné pečivo (ze zákona nejméně 80% celozrnné mouky) s vícezrnným (pouze 5% celozrnné mouky) a případně pečivem dobarveným ječmenem nebo karamelem, kterému se může říkat grahamové, fitness, vícezrnné a podobně. Nic z toho však ani zdaleka neznamená, že se jedná o celozrnnou mouku! Celozrnná mouka není tmavá a jsou v ní viditelné kousky slupek a pšeničných klíčků, proto si dávejte pozor co kupujete.

Pokud jste si ještě nevyzkoušeli upéct domácí chleba, tak byste to měli rychle napravit. Jediné co si budete muset sehnat sami je kvásek, případně existují i recepty bez něj. Pokud neznáte nikoho, kdo by kváskem disponoval, doporučuji tuto kváskovou mapu kde si můžete najít “dárce” ze svého okolí. Díky spolupráci se švagrem Vojtou nabízím níže skvělý návod na přípravu celozrnného, celožitného chleba.

Celožitný, celozrnný chléb z 1 kg mouky

Kvásek

  1. Kvásek je možné vést v malé skleničce v lednici17-Aug-14 12-11-11 PM-06
  2. Kvas se smíchá se 300 g žitné mouky a 200-250 ml vody. Řádně promíchat až vznikne lepivá a mazlavá směs.kvásek s moukou
  3. Přikrýt potravinovou folií a utěrkou a nechat při pokojové teplotě cca 6 hod vzejít. Kvas zvětší 3x objem a napovrchu se utvoří bubliny.17-Aug-14 12-10-51 PM-07
  4. Ze vzešlého kvasu nezapomenout oddělit malou část do skleničky na příště. Sklenici s kvasem přikrýt potravinovou folií a dát do lednice. V lednici vydrží 2 týdny i více. Je dobré jednou za týden nebo minimálně jednou za dva týdny, pokud se nepeče chléb, přidat do skleničky lžičku žitné mouky. Kvásek se tím přiživí a vydrží déle..17-Aug-14 12-11-11 PM-06

Těsto

  1. Ke kvasu se přidá cca 300 ml tekutiny (voda, pivo, syrovátka, podmáslí) a zbytek mouky. Asi 50-100 g mouky se nechá stranou na podsypávání při zpracování těsta. Na těsto je možné použít v zásadě jakoukoliv mouku. Například s hladkou pšeničnou vznikne klasická Šumava. Ja používám celozrnnou žitnou..přehled různých druhů mouky
  2. Následně se do směsi přidá sůl (1-2 pol. lžíce), kmín (1 pol. lžíce). To je na základní těsto vše. Další příměsi již po vlastním uvážení. Já dávám ještě špetku rozmarýnu, ořechy, dýňová semínka, slunečnici atd.do chlebu si přidejte přísady podle své chuti
  3. Směs se zpracuje v rovnoměrné, tažné, nelepivé těsto. Mouka se při zpracovávání podsypává, dokud těsto nedostane požadovanou konzistenzi (otázka praxe).uválené těsto na chléb
  4. Těsto se vloží do ošatky nebo jiné vhodné nádoby vyložené zaprášenou utěrkou, přikryje utěrkou a nechá cca 10 hod. vzejít.těsto nechte vzejít v ošatce
  5. Doba kynutí se liší od použité mouky. Je to hrubě orientační, záleží na teplotě, konzistenci těsta atd.  Těsto vzejde na zhruba dvojnásobek objemu.

    pšeničná hladká > 4-6 hod
    pšeničná celozrnná > 6-8 hod
    žitná > 8-10 hod
    žitná celozrnná > 10-12 hod
    17-Aug-14 12-16-53 PM-01

Pečení

  1. Troubu předehřát cca 20 min na max. (280°). Do trouby se vloží malá mistička s vodou. Když je trouba řádně rozpálená, sází se do ní chléb. Pečení 10 min na maximum. Po 10 min redukce na 150-170° na dalších 20 min. Troubu vypnout, otevřít na škvírku a nechat 10 min dojít. Chléb vyndat a počkat až vychladne.čerstvě upečený žitný chléb

:: ::



Komentáře

Napadá Vás něco k článku? Sem s tím!

o mně : facebook : google+ : kurzy minimalismu : ke čtení